1、雞肉 哪裡不對勁？ 肉放了很多天，看起來卻還是鮮嫩有彈性 可能陷阱：可能添加次氯酸鈉、二氧化氯等，保持肉質鮮嫩，雞肉也可能殘留抗生素。 過量影響：遭養殖業者濫打抗生素的雞容易感染沙門桿菌，會導致食用者嘔吐腹瀉，雞肉內若殘留過多抗生素，則可能引發肝腎病變。 安心守則： 1.產品清洗後再經烹調處理。 2.選購CAS優良標章、產銷履歷產品。 2、豬肉 哪裡不對勁？ 三層肉肥肉比例過少、肉擺放多天仍顏色鮮豔 可能陷阱：為讓口感更好，可能添加賀爾蒙、瘦肉精，易殘留抗生素、戴奧辛等物質。 過量影響：吃進過多抗生素、殺菌劑殘留的豬肉，可能引發過敏、肝功能退化，或影響免疫功能；瘦肉精攝取過量，會導致心悸、頭暈甚至神經系統受損。 安心守則： 1.產品清洗後再經烹調處理。 2.選購有CAS優良標章、產銷履歷或「防檢局屠宰衛生檢查合格」標誌豬肉，減少有害物質殘留。 3.少吃會蓄積抗生素之內臟。 3、牛肉 哪裡不對勁？ 加工醃漬過的牛肉，吃起來過於軟嫩 可能陷阱：為了讓肉質口感更好，施打生長賀爾蒙、瘦肉精等，有些醃漬過的牛肉可能泡過嫩精。 過量影響：如果牛肉內殘留的生長賀爾蒙過多，可能讓青少年與孕婦內分泌失調。 安心守則： 1.產品清洗後再經烹調處理。 2.盡量選購生鮮無加工醃漬過的牛肉。 3.去除脂肪較多的肥肉部分，減少有害物質攝取，少吃會蓄積抗生素的內臟。 4、雞蛋 哪裡不對勁？ 紅心蛋若打開蛋黃散掉，可能添加蘇丹紅 可能陷阱：近年雞農已可靠飼料添加物讓蛋黃質地與外觀改變，橘黃色蛋黃不再代表高營養價值。同時蛋殼外易有沙門桿菌、細菌與寄生蟲等汙染。 過量影響：生食雞蛋可能感染沙門桿菌、寄生蟲與細菌等，造成嘔吐與腹瀉。 安心守則： 1.烹煮食用前清潔蛋殼，並避免生食。 2.最好選擇洗選蛋。零售販賣的蛋，則挑選沒有髒汙、龜裂且搖動時內無晃動感的雞蛋。 5、皮蛋 哪裡不對勁？ 可能含有過量鉛 可能陷阱：製造過程中，為了讓皮蛋更加凝固，可能添加含鉛的化學物質在浸泡的醃料中。 過量影響：鉛可能造成人體神經系統、消化系統和造血系統的傷害，並且影響兒童的發育。 安心守則：選購註明無鉛皮蛋的商家所生產的皮蛋，並減低食用頻率。 6、香腸 哪裡不對勁？ 色澤紅豔誘人 可能陷阱：可能添加過多亞硝酸鹽。 過量影響：路邊攤通常添加過量之亞硝酸鹽(>70ppm)，過量容易導致基因突變，加重肝腎負擔。 安心守則： 1.正常的香腸色澤應為暗紅，或呈現豬肉的自然紅色。 2.消費者可選購食品檢驗合格的品牌香腸。 7、熱狗 哪裡不對勁？ 顏色太鮮豔，口感軟爛、無肉的纖維與嚼勁 可能陷阱：可能添加過多亞硝酸鈉、磷酸鹽、色素與修飾澱粉等。 過量影響：磷酸鹽攝取過多，會導致體內鈣磷不平衡，甚至傷腎。色素會引發過敏，化學修飾澱粉若有毒，過量會傷腎。 安心守則：選擇有信譽之肉品廠商所出產的產品，避免食用來路不明、價格過於低廉的熱狗。 修飾澱粉：利用化學或物理方法，改變天然澱粉本性，加入乳化劑、殺菌劑等化學品，做成的白色粉末，又稱「化製澱粉」。它不全然黑心，關鍵在加入的是合法、劑量安全的添加物，或使用在工業產品的化學品。 8、吻仔魚 哪裡不對勁？ 顏色過白或保存期限過久 可能陷阱：可能添加漂白劑或是螢光增白劑，如亞硫酸氫鈉，讓魚看起來較白較亮，或可能泡過防腐劑增加保存期限。 過量影響：吃下違法漂白劑甲醛，可能會嘔吐、反胃；吃下漂白劑或螢光劑，則可能噁心、嘔吐腹瀉或腸胃炎。 安心守則： 1.正常煮熟的吻仔魚應是乳白色，非亮白色，烹煮前可用清水沖洗過；漂白過的吻仔魚會久煮不爛。 2.建議少吃，保護海洋生態多樣性。 9、養殖魚 哪裡不對勁？ 肉色過於白皙或鮮豔，都不正常 可能陷阱：養殖魚類可能殘留過多抗生素或荷爾蒙。若是地下水養殖，地下水中的重金屬汙染可能殘留魚內。 過量影響：遭養殖業者濫打抗生素的雞容易感染沙門桿菌，會導致食用者嘔吐腹瀉，雞肉內若殘留過多抗生素，則可能引發肝腎病變。 安心守則： 1.產品清洗後再經烹調處理。 2.選購CAS優良標章、產銷履歷產品。 10、大型海魚 哪裡不對勁？ 魚肉外觀過度鮮紅，且長時間不變色 可能陷阱：可能經過一氧化碳處理，讓魚肉色澤鮮豔。此外，若魚類在受汙染海域捕獲，可能殘留過多重金屬與戴奧辛等環境荷爾蒙。 過量影響：戴奧辛可能造成孕婦早產、胎兒畸形或致癌，重金屬則可能讓身體有各種病變。此外，少量一氧化碳不影響健康，但如果魚肉不新鮮，可能食物中毒。 安心守則： 1.建議選購附有重金屬、戴奧辛等檢驗報告的魚類。 2.冷藏魚肉應肉身有彈性、肉色正常；冷凍魚肉不要購買上頭已結霜者。 11、蝦子 哪裡不對勁？ 看起來活跳跳，鬍鬚動啊動的 可能陷阱：很可能加了固態雙氧水（魚浮靈），讓早已缺氧假死的蝦子再度受到刺激，看似新鮮。 過量影響：不新鮮的蝦可能組織胺過高，易造成過敏現象。 安心守則：真正新鮮的活蝦，不只鬍鬚會動，離開水後肢爪應該還能活動。 12、蝦仁 哪裡不對勁？ 色澤過白，或口感過脆 可能陷阱：可能添加亞硫酸氫鈉、磷酸鹽類。 過量影響：亞硫酸氫鈉可能導致過敏、噁心。 安心守則：正常蝦仁外表應偏灰，且烹煮後肉質偏Q軟而非脆、無阿摩尼亞味。 13、蛤蜊 哪裡不對勁？ 外殼偏白或金黃色，是漂白後的結果 可能陷阱：部分業者可能為了賣相，使用過氧化氫漂白蛤蜊外殼。 過量影響：漂白劑產生氧化，氧化會使蛤蜊中對人體有益之營養成分流失。 安心守則： 1.蛤蜊外殼正常色澤，應呈現淡黃色到深褐色。 2.買回家應該先讓蛤蜊吐沙，烹煮前在流動清水下搓洗，減少有害物質殘留。 14、牡蠣（蚵仔） 哪裡不對勁？ 牡蠣過大、過白，或是色澤偏綠 可能陷阱：部分牡蠣從大陸走私進口，可能添加過多殺菌劑雙氧水、防腐劑或亞硫酸氫鈉以保持牡蠣潔白。而台灣部分海口養殖牡蠣則是遭工業區重金屬汙染，成為綠牡蠣。 過量影響：過量防腐劑會導致噁心嘔吐、甚至休克、致癌。殺菌劑產生氧化，氧化會使牡蠣中對人體有益之營養成分流失。 安心守則： 1.購買時應挑選大小適中、不過大，顏色乳白、邊緣烏黑的牡蠣。 2.烹煮前可稍微清洗，再用熱水川燙，並盡量避免喝牡蠣湯，因殘留物都在湯水中。 審訂：創新技術學院餐旅管理系兼任講師張凱甯