當台灣消費者已逐漸熟悉清酒、威士忌，日本另一項擁有數百年歷史的蒸餾酒「本格燒酎」，正迎來新一波復興。九州是日本燒酎文化核心，全日本約九成七的本格燒酎都誕生於九州與沖繩，若想理解燒酎，沒有比每天都有來回航班的福岡更適合的入口。
我們跟隨日本酒造組合中央會燒酎支援中心的Kenny走進福岡PayPay巨蛋，參加由日本酒造組合中央會與福岡軟銀鷹共同主辦的「本格燒酎・泡盛與美食節」。現場集結超過七十家酒造、逾五百款本格燒酎與泡盛同時開瓶，讓人得以用一只酒杯，從福岡一路喝到熊本，跨進沖繩，橫跨九州風土。
什麼是「本格燒酎」？Kenny解釋，燒酎與清酒最根本差異在製程。清酒是釀造酒，燒酎則是蒸餾酒，原料選擇比清酒自由，除了米，番薯、麥、蕎麥甚至黑糖、牛奶、栗子等，都能蒸餾成燒酎。
本格燒酎是日本政府在一九七○年前後訂出的規範類別，條件包括不得添加砂糖、只能使用米、番薯、麥等四十九種法定有限清單內原料，且必須採單式（非連續式）蒸餾，因此酒液會保留較多原料本身的風味，與講求純淨口感的連續式蒸餾燒酎路線截然不同。
順著試飲桌一路走下去，發現九州各縣燒酎，個性差異得很有意思。
Kenny建議，習慣喝清酒的入門者不妨從熊本人吉一帶的球磨燒酎開始，當地多採減壓蒸餾，酒體清爽，帶著淡淡米香與果香，加冰塊或氣泡水稀釋後，風味與清酒接近。
福岡博多與長崎壹岐同樣以麥燒酎聞名，卻因原料麴搭配不同，展現兩種截然不同的性格。博多大多以麥配麥麴，風味乾淨俐落；壹岐則以大麥搭配米麴，尾韻多了一層甘甜；大分麥燒酎則更加輕盈爽朗。鹿兒島薩摩燒酎則完全是另一個世界，以甘藷（地瓜）為主角，香氣奔放厚實。
最特別的是奄美群島。這裡是日本唯一被允許使用黑糖製作本格燒酎的產區，即使以黑糖為原料，仍必須加入米麴共同發酵，因此各家酒造做出的風味差異極大，有的帶著濃郁黑糖、焦糖與甘蔗香，有的只留下淡淡蔗糖尾韻。
燒酎飄荔枝、柑橘香氣
相較比拚誰的原料最道地，這幾年九州酒造更明顯的動作，是集體往「香氣」與「喝法」上做文章。中央會目前積極推廣的方向之一，是鼓勵消費者用燒酎調製雞尾酒（Cocktail），現場調酒師手裡忙個不停，六款以不同基酒風味延伸出的燒酎調飲，讓人直接體會同一款經典調酒配方換上燒酎當基酒後，風味會產生怎樣的變化。不少酒造把酒杯遞給我時，第一句話不是介紹歷史，而是：「先聞聞看。」荔枝、麝香葡萄、白花、柑橘等，這些過去很少出現在燒酎身上的香氣，成為新一代酒造努力追求的方向。
個別酒造這幾年，持續開發香氣更外放、口感更清爽的「香氣系燒酎」。鹿兒島國分酒造杜氏安田宣久便是這股風潮的代表人物之一，他以百年芋種「蔓無源氏」釀出帶荔枝、麝香葡萄香氣的芋燒酎，顛覆濃烈厚重印象。
世代交替也在改變燒酎的樣貌。過去不少人認為燒酎酒體厚重、偏向中高齡市場，但近年酒造紛紛朝向更年輕化發展。
Kenny指出，目前趨勢是推出香氣更鮮明、口感更輕盈的酒款，同時積極發展出Highball、Cocktail等新喝法，希望降低飲用門檻，吸引更多年輕世代接觸燒酎。
不少接班的年輕一輩酒造為了貼近新世代的口味，重新調整原料。鹿兒島小牧釀造第四代接班人小牧尚德解釋，他們同樣使用番薯，卻改種自行培育、風味特性不同的品種，不沿用地區協會統一供應的品種，藉此做出口感更輕盈、更適合佐餐的酒款。
這類酒造早在約十年前就預判「燒酎加氣泡水（酎ハイ）」會成為市場主流，等到疫情後這股風潮真正席捲全日本，他們早已準備好。自家新一代的酒款風味介於傳統燒酎與現代清爽路線之間，即開即飲（RTD）罐裝調酒在燒酎市場正夯。
中央會理事宇都宮仁說，這場活動希望讓更多人找到「屬於自己的燒酎」。他觀察，日本人一旦找到自己喜歡的品牌，往往會長期飲用，更重要的是讓大家有機會一次比較不同酒造、不同原料與不同產區，找到最適合自己的風味。
對比清酒，燒酎還有一個獨特魅力，就是酒造完成的只是「一半」。宇都宮仁形容，燒酎像是一件半成品，喝的人可以依照自己喜好加入冰塊、冷水、熱水或氣泡水，每一種喝法都會改變香氣與酒體表現；加熱水能放大香氣，加氣泡水則更輕盈爽口，依照季節與料理自由調整。
聊到私房喝法，他有時把自家種的草莓切成小丁直接加進去、有時加入香草；偶爾沿用傳統做法，把小黃瓜切成薄片，貼在杯壁再倒入清爽的米燒酎或麥燒酎。
這股燒酎熱潮，也逐漸吹向台灣。除了越來越多餐廳、酒吧開始導入本格燒酎酒單，八月二十二日、二十三日，由鹿兒島縣政府與鹿兒島縣酒造組合主辦的「南の寶箱 鹿兒島燒酎大街」在台北圓山花博花海廣場登場，預計有二十多家酒造參與，是就近認識本格燒酎的絕佳機會。
