Ｓ阿姨遠嫁英國多年，退休回老家清邁度假。我帶上年幼女兒從台北飛去相會。
和S往來近二十年，她在英國頑固的做著家鄉菜，是我的泰國北部菜啟蒙。S的泰北香腸，香料手搗，豬肉採多種部位，粗細分絞，香濃彈口。在泰國本土吃過多次，皆遠遜S版本。英國連鎖超市集團欲購配方，她沒答應。說完全按原配方工序，是不賺錢的。反之若沒有徹底遵循，風味也複製不來。
這樣的S，返回清邁湄林山區的農舍，竟難得入廚房，樂得享受親大姊C的手藝。C是勤奮的農村長女，十二歲到餐館工作，一身的本事。她每天從市區帶上生鮮，開一個鐘頭的車入山為妹妹做飯，姊妹親密相處。檸檬、香茅、辣椒、卡菲爾萊姆葉、青木瓜，都從自家園林摘採。
我的三歲女兒，樂得天天赤足踩在山澗水裡，到鄰家揀雞蛋。我則每天追隨兩位七旬婦女下廚，生活在古典的節奏裡。
古典炊事始於雙手，始於炭火。許願吃青辣椒糊醬（Nam Prik Noom）。阿姨們便以小泥爐生炭火，烤青辣椒、紅蔥頭和蒜，泰國的蒜和紅蔥個頭較小，風味更勁。烤軟後以牙籤挑走辣椒皮，入砵與鹽搗成。
炭爐也烤肉，阿姨細細挪幾塊磚，守著不起煙的慢火，長時間烤著醃漬過的豬里肌和內臟，肉汁四溢。烤肉佐大量生菜、脆豬皮，蘸辣椒糊醬吃。主食是糯米，餐具是手指，典型泰國北部的一餐好飯。
又許願吃瀑布涼拌（Nam Tok）和肉末涼拌（Laab）。Nam Tok即泰語瀑布之意，這道菜最初是生食，生水牛肉和內臟，與大量香草和乾香料拌成。濃厚鮮香，口感紛呈。現代版本，常以少量水分烹熟肉類，帶著汁水混拌香料而成。S在英國時，慣以三分熟肋眼牛排薄切去拌。我初次吃它，感官震盪，奔放妖嬈鮮烈，如入叢林。
瀑布涼拌和肉末涼拌的關鍵香料，是炒熟再打碎的糯米粉末，帶堅果香氣。C混合茉莉香米和本產糯米兩種，乾鍋細火煸至金黃，再研成粗細兩份混合使用，手路極其細膩。C且自曬自磨乾辣椒粉和綜合香料（Northern Thai Laab Spice Blend），一切從頭做起。
