在北京的外資餐飲集團工作的朋友，最近得到總部指示，評估投資引進國外知名大廚到中國開餐廳的可行性。他們看中的這位大廚才華橫溢，旗下多家餐廳得過米其林評星，並且是電視寵兒，有過好幾檔自己的節目，在裡頭當評審決定哪些團隊能過關，以毒舌出名，非常有特色和鏡頭魅力。 朋友很糾結，她知道總部的外籍高管們很想促成這個案子，但是一旦確定要做，所有的財務數字和成敗責任都要本地團隊承擔。她問我怎麼看，我據實以告，這些國際大廚輕鬆到中國賺錢的時間已經過了，如果投資方也想賺錢而不只是付錢，那最好就此停住。 為什麼？首先，得先付這位主廚一筆費用，當成授權費；第二，餐廳的設計、裝修、廚房設備和餐具家具等，也要按主廚要求，很多要從國外進口；第三，主廚會派自己的核心人員過來，從開業前準備一直到開業後，通常是兩到四位，他們的差旅住宿和工資，也要由投資方支付；第四，每個月餐廳營收的固定百分點，按合約要給主廚當酬勞，條件是主廚每年來現場三到六次，每次三到四天做指導以確保品質。 以上四項費用加總不便宜，但算是行規，越是大廚越會堅持：寧可少開一家店，也不要因為省錢犧牲品質砸了招牌。 這回過頭增加了投資方的經營壓力，特別是非餐飲專業背景的投資方。餐廳要賺錢，並不是靠售價高，而是靠滿座率及翻台率，還有降低運營成本（開分店、集中採購和中央廚房），這些都是餐飲專業的經營者每天在想和做的事。 知名大廚餐廳的價格都不便宜，吃一頓飯的時間也不會短，就算滿座率高，翻台率也不會高；這類餐廳很難開分店，通常在一個城市或一個國家只會有一家，沒有集中採購和中央廚房降低成本的空間。也因此，以營利為目的的餐飲業者，鮮少會對這類型感興趣，而投資這類餐廳的業者，通常因為不了解而帶有憧憬、或者自己對美食有興趣、或者想藉合作提高知名度，一開始不是從財務報表出發，但幾年後回到財務報表而結束。 二○○五到二○一五年之間，北京和上海有相當數量從國外引進的知名餐廳，如今高峰已過。我曾在二○一二到二○一六年間，多次參與和不同大廚的交涉和談判。他們一直沒變，是市場變了。