在中醫師莊雅惠家的廚房裡，總有一鍋藥膳湯，滋補著全家人的心胃。這鍋湯，加入養生中藥材，卻無難聞中藥味，也絕不苦口。其配方全是由莊雅惠研究出來，再經由母親悉心的採買食材並加以烹調。晚餐時間，莊雅惠的兩個孩子放學回家，這鍋湯正熱騰騰的守候著，一起享用湯品，早已是全家人的習慣。 之所以開始研究藥膳湯，就是為了孩子。當時，莊雅惠從美國拿到東方醫學博士學位回到台灣，兩個孩子因生活環境改變，開始出現感冒、過敏等症狀。兩個孩子一起發病，她也一邊在準備中醫特考，勞心勞力是每日生活的寫照。後來三歲的小女兒竟感染了肺炎，甚至有嚴重的肺積水。送到醫院時，醫生告訴莊雅惠，孩子得要住院觀察，若再沒起色，就要發病危通知了。 「西醫治的是急症，緩解則可以用中藥。」剛考過中醫特考的莊雅惠，決定用「中西醫合璧」的方式，來舒緩小朋友的症狀。小孩一面繼續服用西藥，另一方面，莊雅惠則以藥膳來調養他們的身體。但是孩子哪裡能接受苦口的良藥，若能將中藥生活化，讓兒女不知不覺就能同時獲得美味與健康，豈不一舉兩得？而湯品也是烹調中最不麻煩的，於是她創造出「簡單、美味、健康」的湯方。 一道既有補氣養血，也有清熱涼血作用的「山藥薏仁雞湯」，能夠減緩過敏症狀，就是小朋友最愛的湯品之一。山藥有補肺脾腎之用，何首烏則能補血，參鬚有補氣之效，還有常人較陌生的天冬，則可滋陰清熱、潤膚止癢。 中藥不僅可入湯，幾乎所有菜式，也都可以加入中藥材。翻開她的食譜，做道「白果蒸蛋」，只要在蛋汁中加入黨參、沙參及枸杞煮成的藥汁，蒸出來的蛋細嫩可口，不感覺有中藥味，卻能達到化痰止喘之效；燒煮「紅燒雞翅」的湯汁可以黃精及何首烏的藥材為底，以滋腎保肝。就連西式的「牛奶布丁」裡，也可以加入玉竹與黃耆所煮成的藥汁，就能補氣生津、清熱止癢。 不過，莊雅惠也特別叮嚀，每個人體質不同，而中藥材也有寒、熱、溫、涼、平的屬性與特別的功效，若沒有醫師的指示，並不建議以單獨一種中藥材來養生，「陰陽雙補、涼溫同用」是中醫學的基礎概念。因此，溫補的黃耆、當歸就要配上涼補的麥冬、玉竹共同煎煮，以免食用之後過寒或過熱，每個人應該根據自己的體質來進補。 莊雅惠的每道湯品，都是我們耳熟能詳的，但悄悄將中藥材入菜。像是貧血可以喝「黃耆豬肝湯」、有蕁痲疹症狀，即可飲用加了黃耆、麥冬、防風、白扁豆的「排骨冬瓜湯」做為平時的保養。 坊間的藥燉排骨、薑母鴨等補品，味道經常過濃，彷彿是非嘗到中藥味，才算是喝藥膳湯。而莊雅惠提到，這些補品大多過於溫熱，若未針對自己的體質食用，則經常會有口臭、長痘子的問題。莊雅惠家的藥燉排骨，湯頭清甜卻有厚實滋味，一點都不像是喝藥膳湯。要煮到沒有藥味，藥材比例與搭配是關鍵。 若是用上有苦味的藥材，像是當歸或是杜仲，就要加一些具有甜味的藥材，像是紅棗、枸杞等來調味。另外，莊雅惠也會調整市面上過於「燥熱」的湯方，好讓人人都能做為每日保養來飲用。 以「麻油雞」為例，常見的配方會使用薑、麻油及米酒來調味，但有時米酒使用過多，雖能達到暖身行血之效，卻也容易上火。 莊雅惠的「美顏麻油雞」，只加入少量米酒，薑片的用量也降低，取而代之的是能健胃整腸的白扁豆，以及能夠滋潤津液的豆腐、玉竹、黃精，達到暖身與潤膚的目的。 若沒有好廚藝，光有中醫學識，也很難創造出美味的食譜。大二那年暑假，莊雅惠心血來潮，就在家裡照著名料理老師傅培梅的食譜，將裡頭的菜餚全都煮過一遍；她又參加救國團的課程，跟著飯店主廚學做菜。 莊雅惠研發的食譜成形之後，就交由母親開始試做，以精益求精。加在麻油雞裡的豆腐，具滋潤之效，若是先汆燙過再烹煮，就能夠去除豆腥味；排骨在熬煮之前，可先將表面煎至金黃，以封住肉汁，煮起來會更加芳香。 對於材料的選購採買，莊媽媽更是講究。帶著些許油花的排骨，是在萬華的三水街市場購得，其來源地的養豬場管理佳，不會將多隻成豬豢養在同一個窄小空間中，並以餿水養豬，這種豬肉吃起來，沒有腥臭味。 雞肉則會選擇足月的土雞或是仿土雞（編按：經由雞種雜交，體型、羽毛、脛色、外觀類似土雞，統稱仿土雞），成熟的雞隻才更具有滋補功效。山藥則選擇日本進口的品種，「這樣切的時候，手比較不會癢。」莊媽媽大方分享她的烹調經驗。 而藥膳湯要煮到可口、富香氣，莊媽媽研究出關鍵在於：湯品快煮好的最後十分鐘，要轉大火（過程中以小火烹調即可），目的是要讓藥效及香氣釋放。接著，要再加入酌量的水，以補充蒸發掉的水量，讓湯汁喝起來不會過濃。 縱然忙碌，只要是診所沒有執業的夜裡，莊雅惠一定會回家和家人共進晚餐。每夜餐桌上的那碗湯，緊緊聯繫起三代的情感，像是表達著：「再忙，也要跟你喝碗湯。」 延伸閱讀：試試看＞藥膳親子湯 ╳ 3 ●山藥薏仁雞湯》補氣養血，清熱涼血 藥材：薏仁1兩、參鬚1把、天冬5錢、何首烏3錢 食材：新鮮山藥半斤、雞腿2隻、米酒1湯匙、蔥2支、生薑3片、鹽 做法： 1薏仁洗淨後，加水浸泡一小時；山藥去皮，切小塊。 2雞腿切小塊，汆燙去血水。 3將天冬、何首烏放入藥袋，加水2,000㏄，連同參鬚、雞塊、薏仁一起熬煮45～60分鐘，取出藥袋後，加入山藥、米酒、蔥、薑及鹽，煮滾後燜約10分鐘即可。 莊醫師小叮嚀！ 虛寒體質者可加黃耆3錢，燥熱體質者則加重玉竹至1兩。 除已捆好的參鬚及薏仁，藥材應裝在藥袋中，煎煮前先浸泡30分鐘。 盡量使用陶瓷鍋或不鏽鋼鍋，避免用鐵鍋或鋁鍋。 ●藥燉排骨》調理肝腎，強心潤肺 藥材：當歸1.5錢、麥冬5錢、紅棗3錢、桂枝1.5錢、枸杞3錢、淮山5錢 食材：小排骨、米酒、薑 做法： 1小排骨洗淨，汆燙去除血水。 2全部藥材放入藥袋中，加水2,500㏄，放入小排骨、米酒、薑。 3大火煮滾後改用小火燉約1小時，加入鹽調味後即可食用。 莊醫師小叮嚀！ 容易脹氣腹瀉者，加穀芽5錢；容易上火者，則加百合3錢。 ●美顏麻油雞》溫暖散寒，滋陰潤燥 藥材：白扁豆5錢、玉竹5錢、黃精5錢 食材：麻油、米酒3湯匙、薑3片、豆腐1盒（或板豆腐）、雞腿3隻 做法： 1全部藥材放入藥袋中，雞腿切塊洗淨備用。 2先以麻油爆香薑片，再放入雞塊，炒至略微收汁。 3加水2,500㏄，放入藥袋、豆腐、米酒，大火煮滾後改用小火燉約45～60分鐘，加入鹽調味即可。 莊醫師小叮嚀！ 容易消化不良者，可加廣皮3錢；容易上火者，將米酒改為2湯匙，薑塊改成薑2片。