作為最早的北投開發區，有著一百五十年開發歷史的北投溫泉名聞遐邇，而「酒家菜」和「那卡西」這兩樣因北投酒家文化而衍生的產物，論名氣、人氣，可是一點都不輸百年溫泉。
歌舞昇平、夜夜笙歌的溫柔鄉，為北投帶來興盛與繁華，在那個年代，北投是一般民眾負擔不起的「高消費風景文化區」，「那卡西」、「酒家菜」就成了「男人廚房1+1」主廚陳昱任Colin小時聽著外公口述的酒食往事。
北投酒家菜盛極一時，除了佳餚，還有音樂助興，那就是「那卡西」。「那卡西」一詞傳自日文「流し」，意指「如水流動的行業」，最早以自彈自唱的表演形式娛樂賓客，後來才有客人點歌隨唱的服務，而樂器也從早期的三味線，轉變成手風琴、電吉他、電子琴，音樂型態多元。
多元融合酒家菜 兼具澎湃與細膩
「酒家菜」也如同「那卡西」呈現的多元，除了台式料理的底蘊，還融入日本、閩南，甚至是粵式菜系的技法。北投歷史最悠久、第三代接班人，熱海溫泉大飯店執行董事林家頡表示「酒家菜」就是喝酒助興的菜餚，在擺盤上除了要呈現澎湃的視覺感，在食材的選用上，也十分挑剔，重視鮮度，還要精心挑選上好乾貨。至於工法及刀法，細膩之餘還很講究。舉例來說，現在少見的蔬果雕花，就是酒家菜的一大特色。」
好醬油賦味 提升層次感
他進一步以「虎掌燴烏參」為例，作為酒家菜的大菜，將近有五十年歷史的熱海大飯店在料理上，多了份傳承的古意，除了特別選用印度海域的進口烏參，「在宴席前五天，就得用薑、蒜、米酒及天然的山泉水去泡發，好讓它的鮮度能夠呈現。料理時，先用高湯煨煮賦味，再用好的醬油作提味，事實上，醬油在此扮演一個非常重要的角色，除了幫烏參提味外，醇厚的醬香與高湯融合，搭配起來分外有層次，就像烏參在你嘴裡跳舞的感覺。最後，在擺盤上，選用青江菜，以翠綠襯托墨黑，搭配醬汁的琥珀色澤，整道菜就是色香味俱全。」
而精於烹飪的Colin也補充，「具Q彈口感的烏參本身並沒有什麼味道，使用長時間釀造醬油，其豆麥的醬香與甘醇的味道就能提升它的滋味層次，也具化龍點睛之效。」
用時間堆疊累積 呈現醇厚底蘊
說起北投歷史與文化滔滔不絕的林家頡，九年前回鄉接手飯店，一切從零開始自學起，「因為自己什麼都不懂，頭兩三年，我幾乎是以飯店為家，從訂房員開始作起。」一步一腳印的投入，讓他開始熟稔飯店的經營與管理，他也逐步建立標準流程，甚至替這間老字號的飯店進行翻新。
「就跟作料理一樣，需要很多的文化及時間的累積，藉由多項食材的美味去堆疊，才能造就出一個令人回味的飯店及料理。」Colin說。而林家頡認同地表示，「很多事情都需要堅持，唯有堅持才能累積、才能從中產生一些令人回味及傳承的好味道。如同好的醬油，需要長時間的釀造、方能萃取出豆麥的醬香，才有豐厚的醇度與厚度，而酒家菜是近五十年以上的傳統料理，需要用好醬油加持，帶出它的鮮味及甜味，更醇更厚。」而味全270天釀造醬油，傳承六十年的釀造技藝，總釀造時間長達270天，才能精粹出最地道的醬香，呈現令人難忘的醇厚滋味。
沒能趕上北投那卡西的繁華年代倒也無妨，來北投泡泡溫泉，品嚐道地的酒家菜，一邊搭著喝酒的節奏，一邊享用美味酒家菜的同時，也享受微醺的幸福感受。
延伸閱讀>>> 時間，釀造出最濃郁的經典味道
延伸閱讀>>> 老街尋味，以時間傳承的美味
延伸閱讀>>> 270天釀造的極致美味 烹飪秘技大公開
