療癒的甜點零食和每天必備的麵包，在國人飲食習慣裡佔有重要的一席之地。除了大型連鎖品牌外，近年來也有許多獨立小品牌投入市場，競爭越見激烈。2021年疫情升溫重挫台灣餐飲市場，根據《2021年上半年餐飲景氣白皮書》指出，2022年餐飲業整體業績雖然逐漸好轉，但仍未及疫情前的一半。
大環境和市場都充滿考驗時，小品牌如何逆勢站穩、即便位在偏遠地區都能擁有令人欣羨的營業額？
堅持品質，用好味道鞏固在地客群
對很多人來說，甜點、麵包類產品不但是為了吃飽，更著重在吃巧；品質、口味和特色等因素，都是選購時的重要考量。
累積40年歷史和手藝，汐止糕點名店「李記一頂好」負責人王忞潔本身就是食品科學系出身，很重視食材品質和口味搭配，「我們師傅給料不手軟，覺得東西好不怕人家吃，即使有時利潤少一點，也堅持做出好味道。」
不但招牌咖哩餅、綠豆凸是許多人的指名伴手禮，店內麵包一出爐就搶購一空；近幾年也陸續開設「香草莊園烘焙」和烘焙材料行，深耕汐止糕點麵包市場。
不但顧好口味，食材品質也是重點品牌力
現代人重視食安，尤其甜點、麵包類產品多是和親友孩子共享，如何讓客人吃得安心，也是小品牌累積口碑的重要著墨點。
位在台中沙鹿的手工腰果品牌「趙媽媽腰果脆糖」是主打「媽媽味」的健康零食，一推出就受到全台灣饕客的喜愛，也上架電商平台讓更多朋友可以購買。一位VIP老客戶打趣回饋，「趙媽媽腰果好吃到買回家要藏在衣櫃裡，要不然會立刻被家人吃光。」客戶好評也反映在高達8成的回購率上，不只一年銷售達6000包，今年還榮獲歐洲比利時參加國際風味評鑑所（International Taste Institute）評比，獲頒風味絕佳獎（Superior Taste Award）最高等級的三星殊榮。
對於做堅果零食，趙媽媽腰果脆糖品牌發起人蔡佩融強調「挑豆」很重要，「洗豆、挑豆和炒豆每一關都必須反覆挑出有瑕疵的豆子，才能炒出香氣口感都飽滿的腰果脆糖。」為了顧好品質，趙媽媽反覆尋找、測試供貨品質最穩定的堅果經銷商，從原料開始把關，也出動老公每天洗豆挑豆，全家一起投入製作。
專注深耕在地客戶需求，切入創新利基市場
台灣的甜點市場競爭激烈，流行趨勢也瞬息萬變。根據經濟部調查，烘焙市場年產值約600億元，麵包店、便利超商、超市和量販店加總超過一萬家據點，甚至許多複合式咖啡店也開始販售甜點。
競爭白熱化，加上大型連鎖品牌隨處可見，區域型獨立品牌怎麼做才能脫穎而出？
跟上市場趨勢很重要，但真正了解在地客戶需求，才是小品牌站穩腳步的主因。曾創下母親節銷售千盒蛋糕的紀錄、「李記一頂好」負責人王忞潔分析在地客群，下午時段主力客群是家庭主婦媽媽來為孩子買點心，4點左右則是阿公阿嬤買麵包準備去接孫子孫女下課，傍晚時段才會是上班族或高中生來購買。
區域型麵包糕點店的主要客群多為附近家庭，相當重視新鮮度。
「麵包一定要現做才好吃，我們每天中午都有麵包出爐，找點時也只選前店後廠的店面，每天現做現賣。」王忞潔在開第三家店時也曾考慮設立中央工廠，更方便每家店供貨。但考量在地客群偏好，以及為了和大型連鎖品牌做出區隔，依舊堅持每天在店內做出最新鮮的產品。
強調健康和風味的堅果零食，注重的也是新鮮，才能吃出堅果的細緻脂香和糖衣的爽脆甜度。「趙媽媽腰果脆糖」一直以來都是接訂單後才開始炒果，「我們絕對不賣存貨，堅果新鮮現做才會好吃。」雖然因此增加工作量，但也是趙媽媽對口感和細節的堅持。
「炒豆時的火候非常重要，要炒到琥珀色，吃起來才會清甜回香，炒不夠或炒過頭都無法吃出尾韻。」炒豆時的控溫、比例都有趙媽媽的心思和撇步，為的就是要能讓客人吃到腰果脆糖的迷人風味和營養價值。
小品牌透過專注經營既有客人來鞏固市場，接著該如何開發更大的市場和商機？
建立標準化SOP，邁向規模化經營
手作小品牌在打開市場知名度後，最常遇到的第一個考驗就是如何穩定地提高產能，來因應市場需求。
以「趙媽媽腰果脆糖」為例，原本全程都是趙爸爸挑豆、洗豆、站著炒豆，但每逢三節旺季，一個檔期就需要處理高達600公斤的腰果量，漸漸出現人力上的考驗。擔任品牌行銷總監的兒子趙胤丞不捨爸媽苦力，今年陸續引進機器設備來重新優化流程，包括使用切割機、封口機和標籤機來進行炒糖、裁切和分裝。
不但引進機器，每個步驟也都設定好相對應的SOP和標準化規格，炒糖的溫度、切割的尺寸，都透過半自動化的生產流程規範來優化品管和產能，「要做到自己願意吃的標準，才可以賣給客人。」
趙胤丞說明，在製程上做好調整備戰後，未來也將陸續導入多元產品組合及通路、產品申請ISO、並使用會員管理系統以因應銷量持續成長。
從趨勢裡看到新可能，看準商機直接卡位
當小品牌身處競爭激烈的市場時，如果一直維持在舒適圈，長期來看成長和獲利勢必會出現隱憂。加上近年疫情考驗打亂市場，小品牌也面臨更嚴峻的生存挑戰。
但嘗試逆向思考，這一切也可能是新商機起點。
「李記一頂好」負責人王忞潔觀察到很多客人因為疫情在家時間變長，加上現在的甜點DIY趨勢，越來越多客人想要親手做療癒的甜點和家人共享。同時考量到自身旗下三家糕點麵包店也需要有另一個獨立空間來做管理營運和原料倉儲。她大膽逆勢操作，在2022年開設了汐止第一家的烘焙材料行，看準商機直接卡位。不但滿足了客戶需求，也趁勢強化旗下四個品牌之間的綜效表現。
面對競爭激烈的市場，小品牌透過堅持品質來深耕在地客群；進一步結合創新思維，融合「在地創生」的概念一步一腳印穩紮穩打，一樣能創造大商機。
