板前的炭火正在燃燒。稻草太乾，烈焰竄起比預期更快，創辦人山崎志朗一邊翻轉金目鯛，一邊嘀咕：「台灣的稻草太容易燒起來。」山崎凡事親力親為，也是東京名店「山崎」來台北，必須重新校準的第一課。
出身醫師世家的山崎志朗，因對壽司的熱愛，毅然投身料理界。他曾先後在赤坂もりかわ、Chiune及Aca等東京名店修業，扎下深厚基礎。二○一八年在東京創立個人品牌「山崎」，開業僅三個月即摘下米其林一星，自此成為預約困難的名店。成功關鍵在於對傳統割烹的大膽突破與現代重構。如今首度跨海來台，由親傳弟子料理長郭原甫掌舵，貫徹山崎主廚「剔除冗贅，直抵本質」的精神。
傳統割烹講究季節秩序與形式美感，從先付、椀物、刺身、燒物到飯物，往往遵循既定的流程。但山崎志朗選擇打破框架，以更自由的方式呈現。他曾說：「如果客人想吃生魚片，去壽司店會更開心。」店內幾乎不提供「切好、蘸醬油」的生魚片，即便生食，也是經過思考，透過技法整合成一道完整、富有層次的料理。例如以當季玉米為底，搭配馬糞海膽、鯛魚高湯凝凍與山藥脆丁的前菜，讓食客用湯匙一口挖到底，所有元素同時入口，體驗味覺完整爆發。
郭原甫旅日七年，深刻領悟到創辦人對食材完成度的極致追求。在台北，他們甚至因台灣食材變異度較大，優先選用來自日本的穩定供應，如來自石川縣的毛蟹、小柴漁港的太刀魚及富山螢烏賊等。
不過也有例外，像是東京店人氣單點料理「炭燒甲魚」，來台後就選用油脂豐厚、重量適中的台南養殖甲魚，將裙邊膠質熬成炭燒收汁回淋，再炭烤至表皮油亮金黃。郭原甫笑說，在日本，甲魚是高級料亭才會出現的高級食材，但在台灣卻常被視為中藥補品。經過「山崎」的詮釋，讓許多初嘗者驚呼，「像極了烤雞腿，肉質和風味卻更迷人。」
