葡萄酒釀造跟麵包一樣，最核心的關鍵工作，其實不是靠釀酒師，而是落在一群不須支付薪水的微生物身上，這些以釀酒酵母為主的單細胞真菌，會將葡萄果實中的葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳等副產品。在自然的環境中，酵母菌不只常見，且經常附著在成熟葡萄皮上，對釀酒師來說是自己送上門的免費勞工。 不過，果皮上的微生物除了野生的釀酒酵母，也混有其他菌種，即使是釀酒酵母本身，每一菌株也一樣各有特性，讓釀造過程有許多不確定性，畢竟生命自有進程，無法完全在釀酒師掌控之中。為了方便控制，大規模工業化釀造的葡萄酒大多會採用人工選育酵母。除了穩定和一致外，以特殊目的所選出的釀酒酵母也能讓酒具有特定風味，例 如會產生香蕉香氣的71B酵母。但在意風土個性，少量精釀的酒莊則大多採原生酵母，不過，也有例外。 釀製傳統法的氣泡酒，例如香檳，在進行瓶中二次發酵前，要讓發酵再次啟動，就必須在已完成一次發酵基酒中，添加糖和選育酵母。即使是強調降低人為干擾和減少添加物的自然派香檳酒莊，也都無可避免。原生還是選育酵母？其實難分優劣，通常二次發酵選用的酵母除了能適應高酸低溫的艱困環境外，釀成的酒香也較中性，並不一定就會掩蓋自然風土的表現。但有些釀酒師就是非要用原生不可。 例如知名自然派釀酒師Stéphane Tissot，將一款侏羅氣泡酒（Crémant du Jura）命名為原生（Indigene），聽來霸氣，熟悉釀酒原理的人甚至覺得在吹噓，但我常將這款酒當成傳統與創新互為表裡的成功之作。 侏羅是法國當地僅有的兩個麥桿酒（Vin de Paille）產區之一，葡萄採收後會放在閣樓風乾兩、三個月才榨汁釀成甜酒。Stéphane Tissot只是在這款氣泡酒的基酒中添加了同園採收風乾葡萄榨成的葡萄汁，既有同園葡萄的糖分，也有活生生的原生酵母，完全呼應了原生之名，只有在侏羅區，才能讓如此難得的氣泡酒信手拈來不費工夫。